I de franska lyxrestaurangernas kök flyger svordomar och kastruller mot lärlingarna. Bakom finns en militär hierarki, byggd på våld och övergrepp. Nu börjar allt fler kockar ifrågasätta systemet.
En torsdagseftermiddag på hotell- och restauranggymnasiet i Metz berättar ett femtiotal elever om sina första erfarenheter inom restaurangbranschen. ”Jag blev slagen och sparkad”, ”Jag fick ett ägg i huvudet för att jag glömt att ställa in marängerna i ugnen”, ”De kastade en våt trasa i ansiktet på mig och sade: ’Du är en slav’”, skriver de med barnslig handstil på lösa pappersark. Författarna är inte mer än 20 år gamla, men många av dem har redan upplevt den kultur av våld – såväl fysiskt som verbalt – som genomsyrar en sektor som i Frankrike sysselsätter 1,2 miljoner människor.
Marion Goettlé, som står framför studenterna den dagen, är förvånad över vittnesmålen. Den unga kvinnan, som är kock på Café Mirabelle i Paris, hade länge hållit tyst om de dagliga kränkningar och sexuella trakasserier som hon utsattes för av en tidigare chef.
– Jag upplevde våldet som en del av yrket, som om vi var soldater som behövde stå i givakt, säger hon.
Den förening som hon var med och grundade 2021, Bondir.e, deltar i kockutbildningar för att hjälpa eleverna att identifiera och stå emot övergrepp.
Han förolämpade och förödmjukade oss, och vi var rädda att han kunde slå oss.
Under de senaste cirka tio åren har vittnesmål kommit fram i ljuset. År 2015 gjorde en anställd en anmälan – som avvisades – mot kocken Joël Robuchon för trakasserier. Samma år pekade en granskning i public service-bolaget France Télévisions ut Yannick Alléno, som hade utsetts till ”årets kock” av Gault & Millau-guiden. Arbetsdomstolen erkände att det förekommit ”fysiskt våld” på Pavillon Ledoyen, hans trestjärniga restaurang på Champs-Élysées. Sedan 2019 har Instagramkontot ”Je dis non chef!” (”Jag säger nej till kocken”) sammanställt cirka 200 berättelser om övergrepp: lärlingar som lyfts i nacken, bränns med kastruller och utsätts för sexuella övergrepp i kylrum.
Yrkets rekryteringssvårigheter, som regelbundet rapporteras i pressen, borde leda till självrannsakan. Men i denna myriad av bistroer och lyxrestauranger är medvetenheten fortfarande låg vad gäller grundfrågan: varför existerar sådana lagbrott – och brist på respekt för människor – i en sektor som har upphöjts till nationellt kulturarv?
I början av 1900-talet rationaliserade Auguste Escoffier arbetet i köket. Den före detta armékocken ville strömlinjeforma landets kök till militära ”brigader”. Längst ned på stegen fanns les commis, lägre tjänstemän som ansvarade för de enkla uppgifterna, och ovanför dem chefs de partie. Sekonden, eller underbefälhavaren, samordnar allt, medan köksmästaren eller kocken (chef) ansvarar för slutprodukten. Escoffiers pyramid utformades för eliten under Den vackra epoken (La belle époque, 1871–1914), men används nu i alla typer av kök.
– Elitgastronomins modell för de förmögna präglar fortfarande undervisningen vid restaurangskolorna, säger Adrien Pégourdie, docent i sociologi vid universitetet i Limoges.
Läs direkt. Bli prenumerant!
Få tillgång till alla artiklar och exklusiva poddavsnitt. Varje torsdag får du dessutom veckans nummer i din mejlkorg eller brevlåda.
Är du redan prenumerant? Logga in
Men vad spelar det för roll om endast en handfull studenter får jobb efter examen?
Varje år utbildar dessa inrättningar tusentals ungdomar, de flesta från arbetarklassbakgrund, som ofta tvingar sig igenom grundskolan innan de sugs in i sektorn. Köksutbildningarna handlar om mer än bara tekniska färdigheter.
– De disciplinerar kroppar och beteenden för att förbereda eleverna på det underordnade förhållandet till kunderna och en värld som präglas av en hierarkisk arbetsdelning, säger Pégourdie.
Han har inte sett något våld i skolorna, men däremot vad han kallar ”betingning”.
– Eleverna lär sig att acceptera sin plats. En kultur av självuppoffring och total hängivenhet genomsyrar hela läroplanen.
Han noterar också en överrepresentation av barn till militärer, poliser eller säkerhetsvakter, som ”redan behärskar koderna, särskilt känslan av hierarki”.
Restaurangbranschens roll som social stege för tonåringar som inte anses lämpade för universiteten används ofta för att motivera lärlingsutbildningarnas etos om att man ska lära sig ”den hårda vägen”. Unga kockar internaliserar denna princip.
– När kockar berättar om den outhärdliga mobbning de utsattes för i början av sin karriär är det många som tillägger: ”Men vad lärde jag mig!”, säger Xavier Hamon, kock och grundare av gastronomiska universitetet USPG.
Jag upplevde våldet som en del av yrket, som om vi var soldater som behövde stå i givakt.
Vissa personer i branschen har tagit till sig idén att våld bara är en extrem form av stränghet.
– Vissa kockar framställer sina framgångar i köket som en hämnd för de svårigheter de mötte i skolan. De ompositionerar sig socialt tack vare sitt hårda arbete, påpekar Arthur Hacot, som studerar organisationen av restauranger med Michelinstjärnor som en del av sin doktorsavhandling vid tekniska högskolan Conservatoire national des arts et métiers.
Alain Ducasse, Thierry Marx, Philippe Etchebest: de senaste 15 åren har kockar blivit till ikoner. De är kulinariska genier, entreprenörer, tv-stjärnor, och hyllningen skyddar dem från kritik. Som Xavier Hamon påpekar är denna ”berättelse om excellens en del av en prestationskult” som ger dem straffrihet. Politikerna försvarar den franska cateringbranschen till sista såsdroppen. När Frankrikes president Emmanuel Macron den 27 september 2017 talade till de ”stora kockarna” vid matlagningstävlingen Bocuse d’Or glorifierade han deras uppoffringar: ”Dagarna som börjar tidigt och slutar sent, viljan att fullända processen till det yttersta, […] som om tröttheten vore en myt.”
I samma tal lovordade statschefen de arbetare som han vid midnatt hade sett duka dagens bord ”med passion”.
De är ”förebilder för de unga”, sade Macron: ”Ingenting uppnås utan ansträngning, ingenting existerar utan förtjänst, ingenting vinns utan dessa tidiga morgnar”. Två år senare anmäldes en prestigefylld restaurang i departementet Aude av arbetsinspektionen eftersom de inte hade räknat sina anställdas timmar. Tidningen Libération berättade om hur den dåvarande ansvariga ministern, Muriel Pénicaud, skickade ett välvilligt medlingsbrev med hänvisning till den aktuella kockens ”professionella excellens”, hans ”tre stjärnor i Michelinguiden” och det ”exceptionella betyg […] som tilldelats av Gault & Millau” (17 november 2019).
Hur kan man påstå sig bekämpa våldet om man inte bryr sig om de arbetsförhållanden som leder till övergrepp? För att servera perfekta rätter måste personalen arbeta under outhärdlig tidspress.
– Dagen organiseras enligt principen just-in-time, och minsta problem kan störa servicen och orsaka fel och förseningar. Och i slutändan missnöje från kundens och chefens sida, säger Hacot.
Våldet spelar en dubbel roll. På ett individuellt plan lindrar det spänningar.
– På ett kollektivt plan prövar det de underordnades foglighet, deras engagemang, samtidigt som det eliminerar de minst uthålliga, sammanfattar forskaren.
Fabien, som egentligen heter något annat, har upplevt det på nära håll. Som 21-åring började han som chef de partie på en restaurang med Michelinstjärna. Under sex månader arbetade han ”75 timmar i veckan för 1 300 euro i månaden”. Hans chef, som hyllades av kritikerna, använde brutala metoder för att hålla personalen på tårna, så att restaurangens rykte och lönsamhet upprätthölls.
Om frågan om makt finns överallt i restaurangbranschen beror det också på att jobbet går ut på
att tjäna.
– Han förolämpade och förödmjukade oss, och vi var rädda att han kunde slå oss, minns Fabien.
– Så gruppen var alltid på sin vakt. Ingen tog sig tid att äta, annat än rester, stående eller sittande på en soptunna.
De små ytorna är som gjorda för övergrepp. Framför allt för kvinnor, som fortfarande ofta betraktas som inkräktare i köket.
– Utöver sexism och sexuellt våld utsätts de för strukturell misshandel: avsaknaden av omklädningsrum eller kläder som är anpassade efter deras kroppar, kökens trånga utrymmen där kropparna rör vid varandra, säger Elsa Laneyrie, föreläsare i arbetspsykologi och ergonomi vid universitetet Lumière Lyon 2.
Den trånga miljön ökar också den hierarkiska pressen på alla anställda.
– I köket arbetar de anställda på varandra, utan möjlighet att undkomma chefens blick, som omedelbart ser alla misstag, säger Pégourdie.
Utsattheten beror också på restaurangernas struktur, som i regel är små eller medelstora företag. Chefen är ofta en förebild som har blivit kock genom erfarenhet, utan ledarskapsutbildning.
– Arbetskollektivet ses ofta som en familj. Det gör att problemen sällan politiseras, eftersom det skulle ses som svek att ställa krav, påpekar Maxime Clément, doktorand vid Universitetets institutet EHESS.
De förskjutna arbetstiderna och den atypiska livsstil de medför låser ytterligare in de anställda i en självhushållande logik som gör det svårt att säga ifrån. Vad gör då fackföreningarna?
– Vi blir aldrig tillfrågade om hjälp, trots att vi vet att det förekommer våld. Arbetarna är unga, ibland minderåriga, och vet väldigt lite om sina rättigheter, säger Stéphanie Dayan, nationell sekreterare för anarkosyndikalistiska förbundet Confédération française du travails servicefack.
Under de senaste åren har samtalet dock förändrats, och både skolor och kockar erkänner våldet.
– Men problemen ses som individuella i stället för sociala och kulturella, säger Clément.
Den handfull föreningar som arbetar förebyggande på gymnasieskolor märker att det finns ett intresse för vad de har att säga, men det är ofta enskilda lärare som driver på. En kocklärare som själv har utsatts för psykiskt och sexuellt våld under sin karriär samlar varje år in ”fyra-fem berättelser från hemska praktiker” från sina elever.
– Jag har arbetat i skolor där arbetsgivarna sedan identifierades och undveks, men så är det inte överallt, säger hon. Vi konfronterar inte cheferna för att inte ”bränna” våra partners.
För anställda som inte längre står ut återstår att lämna yrket eller hitta inrättningar som har brutit med brutaliteten. Men kockarna i sådana kök har ofta kommit in i yrket senare, efter att ha omskolat sig. De kommer från mer privilegierade bakgrunder, har högre kvalifikationer och tidigare yrkeserfarenhet och är mer benägna att se problemen i en sektor som de valt för att de brinner för den.
De lösningar som kockarna föreslår är ofta kosmetiska. Stjärnkocken Thierry Marx förklarade för Paris Match (28 februari 2015) att han hade ”infört [meditationsformen] taijiquan för sina anställda för att bekämpa stress och skapa sammanhållning”. GHR, den franska arbetsgivarorganisationen för hotell och restaurang, räknar med att ”pedagogiken” i en ”liten guide till pragmatisk ledning”, som skulle distribueras till de 45 000 medlemmarna under 2024, ska förändra kulturen.
Vår yrkeskår klarar det inte på egen hand. Vi behöver hjälp och perspektiv utifrån: från arbets-inspektionen och samhällsvetenskapen.
Under de senaste åren har dock en ny arketyp dykt upp: den ångerfulla ledaren. Dansken René Redzepi, chef för Noma, en av världens mest prestigefyllda restauranger, sade till New York Times den 9 januari 2023 att han lägger ned verksamheten i brist på en hållbar modell, såväl ekonomiskt som socialt.
I Frankrike är Éric Guérin, köksmästare på La Mare aux Oiseaux, en restaurang i Loire-Atlantique, en av få kockar i media som förespråkar ett humanare arbetssätt. Under lång tid härmade Guérin de kockar som lärt upp honom och berättar att han ”pressade [sina] anställda till det yttersta, skrek, kastade tallrikar och kastruller” och att han indoktrinerades av tanken att ”man måste lida för att bli en bra kock”.
– När min närmaste man en dag sade till mig: ”Jag vill inte vara som du i din ålder”, kom det som en chock, säger han.
Förutom psykoterapeutisk behandling säger sig krögaren ha förkortat arbetsdagen och infört fler raster.
– Vi har återfått en känsla av lugn, efter att ha lämnat inställningen om ”inga gränser”. Det ledde till att personalen byttes ut hela tiden och även utrustningen slets ut snabbare.
Framstegen är dock fortfarande beroende av enskilda kockars goda vilja, utan någon nationell drivkraft.
– Vår yrkeskår klarar det inte på egen hand, säger Hamon. Vi behöver hjälp och perspektiv utifrån: från arbetsinspektionen och samhällsvetenskapen.
Förhållandet till kundernas krav måste också förändras.
– Om frågan om makt finns överallt i restaurangbranschen beror det också på att jobbet går ut på att tjäna.
Artikeln är tidigare publicerad i Le Monde diplomatique.
Översättning: Jonas Elvander.
